Nous poursuivons notre série de portraits de chefs « atypiques » avec Dany Binet, chef de « la Carto » de Reims.
La ville de Reims est décidément pleine de surprise et de belles pépites. La Cartonnerie, célèbre salle de musique amplifiée en est un bon exemple.
En effet, « la Carto » (pour les intimes) s’est imposée comme l’une référence des salles de spectacle dans tout l’hexagone. Outre la programmation soignée, le lieu au design superbe et une acoustique incomparable le fait qu’un chef cuisinier y exerce toute l’année n’est surement pas étranger à ce succès.
En effet la Cartonnerie est l’une des seule salle de concert de France où le choix a été fait d’avoir son propre chef.
C’est Dany Binet qui depuis 2011 œuvre aux fourneaux. Il a accepté de me rencontrer un vendredi soir à l’heure où les amplis commencent à s’échauffer et les décibels à envahir le dancefloor.
Dany est quelqu’un de plutôt discret. Il n’aime pas se mettre en avant et j’ai du user de patience avant de pouvoir l’interviewer. J’ai passé une soirée formidable où j’ai pu découvrir les coulisses de la Carto mais surtout une personne, voire même un personnage, au parcours riche et atypique que je vais tenter de retracer en quelques lignes.
Un chef atypique au parcours traditionnel
Dany, s’il est un chef atypique s’appuie sur un parcours plutôt traditionnel : Celui d’un jeune très attiré par les métiers de bouche et qui passe avec succès ses différents grades et diplômes. Dans les années 90 son apprentissage auprès de Claude Jaillant (restaurant le Mesnil) est déterminant et va définitivement l’orienter vers une cuisine de tradition (une cuisine « grand mère ») à base de produits frais et de saison cuisinés « à l’ancienne ». Les goûts, les saveurs des produits sont déterminants et la cuisine est là pour les sublimer. C’est encore aujourd’hui le leitmotiv de Dany qu’il applique scrupuleusement dans la cuisine généreuse qu’il sert à la Cartonnerie.
Après son apprentissage, Dany a entamé comme beaucoup de chefs un véritable parcours où chaque établissement lui a permis de rencontrer d’autres professionnels, d’apprendre de nouvelles techniques et de progresser. Ses expériences au Drouet (à l’emplacement du FLO actuellement), au Petit comptoir, aux Côteaux, au Mercure et même chez MUMM comme chef gérant lui ont permis de cumuler diverses expériences qui sont aujourd’hui autant d’atouts.
2011, l’arrivée à « la Carto »
En 2011 la Cartonnerie cherche un Chef. Dany qui n’est pas issu du milieu « rock » postule et décroche le poste. Il découvre alors avec bonheur un univers fait de rencontres, tant de stars que d’anonymes, d’ouverture culturelle et de découvertes artistiques.
avec une partie de l’équipe du bar et du « Floor », l’espace restauration de la Carto
Son job n’est pas simple et exige de grandes amplitudes horaires de travail. Il doit à la fois préparer les repas pour l’équipe (plusieurs dizaines de personnes selon les soirées), les artistes et leur staff mais aussi depuis quelques temps proposer au public des repas dans ce nouveau lieu gourmand qu’est « le Floor ».
Evidemment il est tentant de questionner Dany sur les demandes ou habitudes alimentaires de tel ou tel artiste ou groupe qu’il a pu croiser. Il reste très discret et m’indique que finalement les exigences ne sont souvent pas si farfelues. 48 h avant les prestations sur scène les artistes préviennent de ce qu’ils veulent, ou ne veulent pas manger. Seul fait notable, la mode du vegan se développe beaucoup (mode de vie consistant à ne consommer aucun produit issu des animaux). Enfin afin de satisfaire le maximum de personnes Dany prévoit toujours des repas adaptés à chaque culture.
Des artistes qui se régalent
Les artistes ne s’y trompent pas et savent apprécier cette bonne cuisine préparée sur place, à l’ancienne et à partir de produits frais. Il n’est pas rare apparemment que pendant les répétitions les délicieuses odeurs de plats en train de mijoter détournent les artistes quelques instants et les poussent jusqu’à la cuisine !
la salle de restauration des artistes
la salle de restauration des artistes
Le frigo avec quelques souvenirs des artistes passés
Christine (and the Queen) est devenue raide dingue des madeleines de Dany et en a emporté toute une cargaison pour sa tournée (j’ai gouté et je la comprends !).
Catherine Ringer fêtait son anniversaire le jour de son concert à Reims et pour l’occasion c’est un gâteau (3 chocolats et sans gluten) que Dany lui a préparé.
Depuis quelques temps Dany a ouvert un book pour garder des traces de toutes ces rencontres. Il regorge de petits mots sympathiques laissés par les artistes de passage ou en résidence, vous en trouverez quelques extraits ci-dessous :
Les chefs cuisiniers des restaurants traditionnels ont l’habitude des longues journées et Dany n’échappe pas à la règle. Le Matin ce sont les courses afin de repérer les produits frais qu’il va préparer dans la cuisine équipée du premier étage de la Carto.
La cuisine du premier étage où les repas sont préparés.
L’espace restauration pour les équipes et les artistes se trouve juste à coté.
Pour le Public c’est au Rez de chaussée au Floor et dans la petite cuisine attenante que les plats (les mêmes que ceux servis aux artistes) sont dressés minute avant d’être servis.
Dans la (petite) cuisine du rez de chaussée où sont préparés les repas du Floor.
A noter que l’équipe de la Cartonnerie, très soucieux de qualité et d’hygiène, a missionné un laboratoire d’analyse sanitaire qui contrôle de manière régulière les cuisines. Les certificats sont affichés et disponibles.
Pour les gourmands découvrez « le Floor » !
Le Floor est accessible dès 19 h et permet que vous souhaitiez voir ou non le concert de diner, prendre une assiette apéro ou grignoter un petit quelque chose proposé par Dany (apparemment son pâté croute est une tuerie !).
Lors de ma rencontre avec Dany j’ai pu déguster les propositions à l’ardoise.
Chèvre chaud ou samoussa en entrée, le tout sur un lit de salade fraiche accompagnés d’une jolie décoration (pignons de pins, oignons).
Pour suivre un poulet moelleux d’une extrême tendreté liée à une cuisson lente et parfaite accompagné de délicieuses pommes de terres fondantes.
Et pour finir une belle crème brulée à la framboise !
Les tarifs sont hyper abordables (12 euros pour entrée-plat ou plat-dessert + boisson), 7,5 euros les plats et 5 euros pour les assiettes (fromages ou « apéro ») etc…
Le Floor est une idée à retenir pour des diners entre amis avant un concert ou simplement pour le plaisir de goûter la délicieuse cuisine de Dany.
+ d’infos la page facebook : facebook.com/cartonnerie.reims.fanpage
le site web : hwww.cartonnerie.fr/